鲜虾的美味十分诱人，但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西，着实影响食欲。虾头为什么会变黑？ 原因真是让人脑洞大开：虾吃了海底的黑泥巴、被重金属污染了、褐藻吃多了、那是虾的内脏、被日本核辐射……

虾头变黑到底是什么原因？ 虾头变黑，到底能不能吃？ 如何才能不让它变黑？  今天，小澳就为大家一一解密。
 
虾头变黑，原来是酶干的！

科学面前，疑惑常常不攻自破。虾头变黑，与外界污染、吃泥巴、吃海藻并没有什么关系。虾头变黑，是发生在虾体内的一种酶促反应。虾的体内有一种叫酪氨酸酶的物质，虾体内的酪氨酸在它的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素等黑色物质。由于虾头里的酪氨酸酶活性最强，因此我们总是看到虾头最先变黑。

虾头变黑，还能吃吗？

在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。即使在普通冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。

虾头如何才能不变黑？

事实上，捕捞者更担心虾头变黑，这严重影响卖价，尤其是海白虾、南美白对虾这种货色。当然各类商家也是想尽各种办法来防止虾头变黑。虾头变黑的因素已找到，就是要抑制“酪氨酸酶”活性。

使用亚硫酸钠，抑制黑变的效果特别好，但易残留，有怪味；使用保鲜剂，通过有机酸来抑制酪氨酸酶的活性，但也有残留；抽真空保存，断绝酶促褐变需要的氧气，非常麻烦；彻底煮熟，破坏酶的活性，熟冻虾新鲜度降低。

急速冷冻  冻虾不黑头更新鲜

这些办法不禁让我们望洋兴叹，但这样处理的虾易残留、有怪味、不新鲜。难道就没有一个简单可行的好办法？！有啊！急速冷冻就可完全避免。

专家表示，急速冷冻使食品内部的热或支持各种化学活动的酶能量降低，同时将细胞的部分游离水瞬间锁住，降低水分活度，从而不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养最大限度的保存下来。

但问题来了，目前普通冷柜一般只能冻到-24℃左右，冷冻速度慢、冷冻力小，很难及时冻透鲜虾降低其体内酶的活性。

针对这一难题，制冷专家澳柯玛尝试将超低温、精准温控、急速制冷等技术全面普及到家用冷柜上，成功推出了家用冷柜、冰箱的升级换代产品--深冷速冻冷柜、深冷速冻冰箱。

以澳柯玛深冷速冻系列冷柜为例，箱内温度-30℃至-50℃、-60℃可调，能在短时间内深度冷冻，不仅大虾不黑头，还能让保质期限延长2倍以上，色泽鲜艳如初。

实验表明，通过在-18℃、-28℃、-40℃三个不同级别冷冻鲳鱼、对虾、蟹、贻贝等水产品，解冻后的鲜度、色泽、弹性、口味等，-40℃的低温环境下快速冷冻味道更接近食材的原始鲜度。